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ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本原産の香辛料として世界的にも認知度が高い。
学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属Wasabiaをユートレマ属Eutremaに含め、Eutrema japonica。多くの栽培変種があるが、W. japonica var. DarumaとW. japonica var. Mazumaが代表的。
ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。
古くは奈良時代、718年に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中も、すでに「山葵」（わさび）の名前がみられ、土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
室町時代、すでに現代と同じ薬味として利用が確立されており、さらに外国為替
に入ると寿司、蕎麦の普及と併せ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。
日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都、島根県、山梨県、岩手県等である。また、台湾、ニュージーランド、中国などでも栽培されている。
ワサビの最高級品種は静岡県産の真妻、甘みと辛味が強いのが特徴である。
ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。
栽培の方法は大別して、水の中で育てる水ワサビ（沢ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。水ワサビは、山間部の水路や沢を利用したワサビ田で栽培または自生し、生食用として利用される。畑ワサビは小型の為、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。
水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートによって周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているのだが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来るのである。
水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ [1]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。
種類は赤茎種と緑茎種の二種類がある。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてモンシロチョウの幼虫（青虫）に葉を食害される。
ワサビの辛味成分はアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）など。殺菌効果もある。
わさびの辛さは、細胞内にあるシニグリンがすりおろす過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるものであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。
ワサビをすりおろしている様子
鮫皮のワサビおろしFX
をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦などに使用される。殺菌効果のため、生ものと一緒に食べるとよいとされている。 食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用及び植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持材として冷蔵庫などで使用する製品もある。
葉や茎を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。 同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。 酒粕と刻んだ地下茎を混ぜて漬け込んだわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。また、島根県の山間部では山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。 ワサビ風味の食品には、冷菓（ソフトクリームやアイスクリーム）、米菓（せんべいやあられ）もある。
すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。ワサビは金気を嫌うので金おろしはおすすめできない。
ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、摩り下ろして外為
を置くと風味を失ってしまう。 またワサビを醤油で溶いたりしても、殆ど揮発しなくなるため風味を弱く感じるようになる。このため刺身を食す際、ワサビは少量だけ刺身の上に載せ、醤油に漬からないよう食べるのが通とされることもある。
ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き」がある。シャリとワサビの質が高くないと出来ないため、一般的には無く、あっても裏メニューだったりする。ただしワサビの量が多いため、食べる際は苦手な人でなくても覚悟が必要である。 つんときたとき、鼻で大きく深呼吸をすれば、鼻の粘膜を刺激している成分が飛ぶので、すぐに痛みが緩和する。
ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。
練りわさびのチューブ現在では缶入りの粉わさびやチューブ入りの練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが普通に用いられているが、これらの原料には大根と匂いが少ない西洋わさびを緑色に着色したものが使用されていることが多い。
本わさびの入ったものもあり、原料に本わさび（地下茎は保存に向いていないためそれ以外の部分が多い）の量が50%以上の場合は（本わさび使用）、50%未満の場合は（本わさび入り）と表示されるものもある。
殺菌作用から、弁当用の防腐剤や米の防虫剤として利用されている。
ワサビが効きすぎると大人でも涙ぐんでしまうことと、わび・さびを合わせた音が近いこと、子供は好まずワサビの良さは大人にならないとわからないことから、大人の哀愁のモチーフとして題名等に使われることもある。
調理が済んだ食べ物を携帯する習慣は世界中で見られる。例えば最も簡単な形式では、チベットのツァンパのような物がある。
インドではチャパティとカレーをダッバーと呼ばれる積み重ね式容器に入れ携帯する習慣が見られ、アメリカ合衆国（大陸）ではピーナッツバターとジャムを塗った簡単なサンドイッチ（PBJと呼ぶ）や果物などをランチボックスに入れ、昼食として携行する。
日本では古くから弁当の習慣が起こり、他の諸国では例を見ないほどの発展を遂げていった。これは、日本で一般的に食べられるジャポニカ米が、インディカ米などと比べ、炊いた後冷めてしまってからでもおいしいという特徴を持つためであるとされる。伝統的な日本の弁当は、ご飯と魚介類や肉料理などのおかずを主に、付け合わせとして梅干しなどの漬物を付ける。おにぎりや稲荷寿司などを詰めた弁当も人気が高い。弁当の具材は持ち運びがしやすい容器に入れられるのだが、その容器は「弁当箱」という名で呼ばれる。英語では日本語をそのままに「bento」と呼ばれている。日本における伝統的な弁当はそれぞれの家庭でこしらえていくものであり、これは家事の一つとして重要な位置を占めていた。